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CN105105220A一种提高蚝干品质的干燥加工方法[caired.com-彩红网3D模型下载CG模型平面素材专利检索网站源码]

一种提高蚝干品质的干燥加工方法,涉及食品加工。采用热风烘干预干燥、太阳能-热泵干燥三段变温和二段平衡烘干技术相结合干燥牡蛎,解决蚝干加工过程中的“结壳”、收缩、过度褐变等问题,提高蚝干品质。高效、环保节能,防止二次污染,不受天气影响,节省场地,连续生产能力强,所制备的产品体形饱满完整、匀称,鲜香味浓,表面光滑,肉体呈金黄色至棕褐色,品质均一。
CN105105220A 一种提高蚝干品质的干燥加工方法[caired.com-彩红网 3D 模型下载 CG 模型平面素材专利检索网站源码]
技术领域

[0001] 本发明涉及食品加工,具体是涉及一种采用三段变温和二段平衡烘干技术的一种提高蚝干品质的干燥加工方法。

背景技术

[0002] 蚝干又名蚝豉、蛎干,是牡蛎(也称蚝)肉的干制品,加工后身干、个大、色红,容易保存,同时具有特殊风味。牡蛎素有“海洋牛奶”之称,牡蛎具有很高的营养价值和药用价值,富含蛋白质、不饱和脂肪酸、牛磺酸、多糖、微量元素及维生素等。《本草纲目》记载:“蚝肉多食之,能细洁皮肤,补肾壮阳,并能治虚,解丹毒。”蛋白质的氨基酸组成均衡,为优质蛋白质,具有很高的营养保健功能,而高含量的牛磺酸具有降血糖、降血压以及明显的保肝利胆作用;其不饱和脂肪酸富含 DHA 和 EPA,可促进大脑发育和改善睡眠。蚝干中含有多种微量元素对人体及其重要,如锌具有促进生长发育、改善厌食症等功能。蚝干味道鲜美、营养丰富,深受人们喜爱。

[0003] 蚝干的产业化技术,虽然已有牡蛎干燥加工工艺,但仍然存在以下几个问题:一是干燥脱水的过程中由于内外脱水不均匀易造成“结壳”,收缩,外表严重褐变,加工时间长营养损失大,影响产品外观质量;二是热风连续性干燥等常用产业化干燥加工方法耗能耗电;三是以煤炭作为热源的干燥技术,由于其燃烧产生二氧化硫等有害气体,使烘烤牡蛎含有二氧化硫和其他有害成分,同时伤害操作工人身体,对环境不友好。

[0004] 中国专利“牡蛎干的加工方法”(申请号:200910190852.0)和农训学发表了“蚝干加工方法”的文献中,采用自然日晒干燥的方法,受自然条件因素影响大,不利于工厂化生产。中国专利“一种蚝干的制备方法”(申请号:201310655580.3)利用 10〜30°C 冷风干燥处理蚝干,能量消耗大,时间较长。中国专利“蚝干的制作方法”(申请号:200910037356.1)利用阳光晒制蚝干,受自然环境因素影响很大,晒制时间长达 3〜7 天,甚至到 15 天,生产效率低,不利于工厂化生产。

[0005] 杨贤庆发表了 “高水分半干牡蛎生产工艺技术研究”的文献和中国专利(授权公告号:CN101120799B) “一种具有含碘茶味的甘甜牡蛎干”中制备了高含水量的半干型调味即食牡蛎,采用烘箱烘烤调味牡蛎,耗能大,且获得产品失去了蚝干原有鲜味。颜栋美发表了 “冷冻及微波干燥牡蛎制品的吸附等温线及玻璃化温度”采用冷冻及微波结合干燥牡蛎,设备投入高,干燥条件要求高,能耗大,不利于产业化。杨志娟发表了 “牡蛎冷冻干燥工艺的试验研究”,谢国山发表了“海蛎子真空冷冻干燥的工艺探讨”和“海蛎子冻干工艺的试验研究及探讨”,等都采用冷冻干燥方式处理蚝干设备价格高,耗能大,产量小,单批生产周期长,难于产业化,同时由于采用的是冷加工,无法得到传统蚝干的色泽和香气。

发明内容

[0006] 本发明的目的在于针对现有蚝干加工技术的不足,提供可解决蚝干加工过程中的“结壳”、收缩、过度褐变等问题,易于产业化,节能,不受自然环境因素影响,减少产品蚝干烘干过程中二次污染的一种提高蚝干品质的干燥加工方法

[0007] 本发明包括以下步骤:

[0008] I)将沥水后的牡蛎预干燥;

[0009] 2)第一段变温干燥,具体方法如下:

[0010] 采用太阳能-热栗干燥,干燥温度 60〜80°C,湿度 30〜50%,风速 13000〜15000m3/h,干燥 I〜4h ;降温至 50〜60°C,继续干燥 I〜4h,然后送入平衡室,干燥后牡.外表粘液轻微变硬,颜色出现轻微黄褐色,干燥至按质量百分比水分含量为沥水后的牡蛎总量的 50%〜60% ;

[0011] 3)第二段水分平衡,具体方法如下:

[0012] 在平衡烘房内进行水分平衡 I〜3h,用过滤的室温空气每 1min 排气 I 次,排出自蒸发的水蒸气,直至温度降至 30°C,然后 30°C 恒温平衡水分,平衡后牡蛎表面变软,此时将牡蛎翻转 I 次;

[0013] 4)第三阶段变温干燥,具体方法如下:

[0014] 采用太阳能-热栗干燥,干燥温度为 60〜80°C,湿度 30〜50%,风速为 10000〜12000m3/h,干燥 I〜4h ;然后降温至 50〜60°C,继续干燥 I〜4h,干燥至表面变硬,按质量百分比水分含量为沥水后的牡.总量的 30%〜40% ;

[0015] 5)第四段水分平衡,具体方法如下:

[0016] 在平衡烘房内进行水分平衡 I〜3h,用过滤的室温空气每 1min 排气 I 次,排出自蒸发的水蒸气,直至温度降至 30°C,然后 30°C 恒温平衡水分,平衡至外表轻微软化,此时将牡蛎翻转 I 次;

[0017] 6)第五段降温干燥,具体方法如下:

[0018] 采用太阳能-热栗干燥,干燥温度 55〜70°C,湿度 40〜60%,风速为 8000〜1000mVh,每 30min 温度降低 5°C,湿度降低 5%,干燥时间 2〜4h,干燥至按质量百分比水分含量为沥水后的牡蛎总量的 25%以下,然后用过滤的室温空气对牡蛎进行冷却,至冷却至室温,适度回软后包装贮藏。

[0019] 在步骤 I)中,所述预干燥的方法可为:先在烘房内采用热风烘干进行预干燥,所述热风烘干的温度可为 80〜100°C,热风烘干的时间可为 0.5〜lh,风速可为 15000〜18000m3/h ;由于牡蛎表面仍有大量水分,通过高温度和高风速使表面水分快速散发,直至表面无明显水分即可进入下一步干燥。

[0020] 本发明将经开壳、选取个体均一的牡蛎清洗、沸盐水煮制、冷却、低速离心沥水后,牡蛎在网式托盘中单个排开,托盘置于多层推车中送入分段烘房内进行烘干,采用热风烘干预干燥与太阳能-热栗干燥三段变温和二段平衡烘干技术相结合,各个烘房分开独立控制各参数。

[0021] 本发明采用热风烘干预干燥、太阳能-热栗干燥三段变温和二段平衡烘干技术相结合干燥牡蛎,解决蚝干加工过程中的“结壳”、收缩、过度褐变等问题,提高蚝干品质。本发明高效、环保节能,防止二次污染,不受天气影响,节省场地,连续生产能力强,所制备的产品体形饱满完整、匀称,鲜香味浓,表面光滑,肉体呈金黄色至棕褐色,品质均一。

[0022] 本发明具有以下显著优点:

[0023] I)本发明根据牡蛎原料特性和水分扩散的速率,分段调整干燥温度并进行水分平衡,有效解决蚝干加工过程中的“结壳”、收缩、过度褐变等问题,提高蚝干品质。

[0024] 2)太阳能-热栗干燥降耗节能,对环境友好,易于连续生产。

[0025] 3)蚝干不受自然环境因素影响,易于产业化,卫生安全,减少产品蚝干烘干过程中的二次污染。

具体实施方式

[0026] —种提高蚝干品质的干燥加工方法。牡蛎经挑选后进行清洗除沙和除杂,手工开壳后剔下蚝肉,选取个体均一,无破损的牡蛎再次清洗去除碎壳。用 2%的沸盐水煮 1min 后立刻捞起放入流动冷水池冷却 5〜lOmin,冷却时上下摇动过滤网,以使其冷却均匀,低速离心滤水后在网式盘中单个排开,托盘置于多层的推车中送入分段烘房内进行烘干,采用热风烘干进行预干燥与太阳能-热栗干燥相结合,各个烘房分开独立控制各参数,两次平衡水分可在同一个平衡室内进行。

[0027] 实施例 1

[0028] —种提高蚝干品质的干燥具体实施步骤为:

[0029] 预干燥:沥水后的牡蛎先在烘房内采用热风烘干进行预干燥,温度为 85°C,干燥时间为 0.5h,风速为 16000m3/h。由于牡蛎表面仍有大量水分,通过高温度和高风速使表面水分快速散发,直至表面无明显水分即可进入下一步干燥。

[0030] (I)第一段变温干燥

[0031] 采用太阳能-热栗干燥,干燥温度 75°C,湿度 38%,风速 14000m3/h,干燥 2h ;降温至 58°C,继续干燥 2.2h,然后送入平衡室。干燥后牡蛎外表粘液轻微变硬,颜色出现轻微黄褐色,干燥至水分含量为 50%〜60%。

[0032] (2)第二段水分平衡

[0033] 第二段在平衡烘房内进行水分平衡 2h,用过滤的室温空气每 1min 排气 I 次,排出自蒸发的水蒸气,直至温度降至 30°C,然后 30°C 恒温平衡水分。平衡后牡蛎表面变软,此时将牡蛎翻转一次。

[0034] (3)第三阶段变温干燥

[0035] 采用太阳能-热栗干燥,干燥温度为 70°C,湿度 32%,风速为 12000m3/h,干燥 2.5h ;然后降温至 60 °C,继续干燥 2h。干燥至表面变硬,含水量约为 30%〜40%。

[0036] (4)第四段水分平衡

[0037] 第四段在平衡烘房内进行水分平衡 2h,用过滤的室温空气每 1min 排气 I 次,排出自蒸发的水蒸气,直至温度降至 30°C,然后 30°C 恒温平衡水分。平衡至外表轻微软化,此时将牡蛎翻转一次。

[0038] (5)第五段降温干燥

[0039] 采用太阳能-热栗干燥,干燥温度 65°C,湿度 50%,风速为 10000m3/h,每 30min 温度降低 5°C,湿度降低 5%,干燥时间 2.5h。干燥至含水量在 25%以下,然后用过滤的室温空气对牡蛎进行冷却,至冷却至室温。适度回软后包装贮藏。

[0040] 实施例 2

[0041] —种提高蚝干品质的干燥具体实施步骤为:

[0042] 预干燥:沥水后的牡蛎先在烘房内采用热风烘干进行预干燥,温度为 90°C,干燥时间为 0.5h,风速为 15000m3/h。由于牡蛎表面仍有大量水分,通过高温度和高风速使表面水分快速散发,直至表面无明显水分即可进入下一步干燥。

[0043] (I)第一段变温干燥

[0044] 采用太阳能-热栗干燥,干燥温度 80°C,湿度 35%,风速 13000m3/h,干燥 2h ;降温至 56°C,继续干燥 2.5h,然后送入平衡室。干燥后牡蛎外表粘液轻微变硬,颜色出现轻微黄褐色,干燥至水分含量为 50%〜60%。

[0045] (2)第二段水分平衡

[0046] 第二段在平衡烘房内进行水分平衡 1.5h,用过滤的室温空气每 1min 排气 I 次,排出自蒸发的水蒸气,直至温度降至 30°C,然后 30°C 恒温平衡水分。平衡后牡蛎表面变软,此时将牡蛎翻转一次。

[0047] (3)第三阶段变温干燥

[0048] 采用太阳能-热栗干燥,干燥温度为 75°C,湿度 38%,风速为 11000m3/h,干燥 2h ;然后降温至 57 °C,继续干燥 2.3h。干燥至表面变硬,含水量约为 30%〜40%。

[0049] (4)第四段水分平衡

[0050] 第四段在平衡烘房内进行水分平衡 2h,用过滤的室温空气每 1min 排气 I 次,排出自蒸发的水蒸气,直至温度降至 30°C,然后 30°C 恒温平衡水分。平衡至外表轻微软化,此时将牡蛎翻转一次。

[0051] (5)第五段降温干燥

[0052] 采用太阳能-热栗干燥,干燥温度 65°C,湿度 55%,风速为 9000m3/h,每 30min 温度降低 5°C,湿度降低 5%,干燥时间 3h。干燥至含水量在 25%以下,然后用过滤的室温空气对牡蛎进行冷却,至冷却至室温。适度回软后包装贮藏。

[0053] 实施例 3

[0054] —种提高蚝干品质的干燥具体实施步骤为:

[0055] 预干燥:沥水后的牡蛎先在烘房内采用热风烘干进行预干燥,温度为 85°C,干燥时间为 0.8h,风速为 17000m3/h。由于牡蛎表面仍有大量水分,通过高温度和高风速使表面水分快速散发,直至表面无明显水分即可进入下一步干燥。

[0056] (I)第一段变温干燥

[0057] 采用太阳能-热栗干燥,干燥温度 80°C,湿度 30%,风速 15000m3/h,干燥 1.7h ;降温至 60°C,继续干燥 1.8h,然后送入平衡室。干燥后牡蛎外表粘液轻微变硬,颜色出现轻微黄褐色,干燥至水分含量为 50 %〜60 %。

[0058] (2)第二段水分平衡

[0059] 第二段在平衡烘房内进行水分平衡 1.8h,用过滤的室温空气每 1min 排气 I 次,排出自蒸发的水蒸气,直至温度降至 30°C,然后 30°C 恒温平衡水分。平衡后牡蛎表面变软,此时将牡蛎翻转一次。

[0060] (3)第三阶段变温干燥

[0061] 采用太阳能-热栗干燥,干燥温度为 73°C,湿度 35%,风速为 12000m3/h,干燥

2.4h ;然后降温至 55 °C,继续干燥 2.1h。干燥至表面变硬,含水量约为 30%〜40%。

[0062] (4)第四段水分平衡

[0063] 第四段在平衡烘房内进行水分平衡 1.7h,用过滤的室温空气每 1min 排气 I 次,排出自蒸发的水蒸气,直至温度降至 30°C,然后 30°C 恒温平衡水分。平衡至外表轻微软化,此时将牡蛎翻转一次。

[0064] (5)第五段降温干燥

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